元気を食べる料理教室
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| 料理教室見出し | |
第２回 こだわりの味噌造り
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| 平成１８年９月４日（木） | |
 川添さんと奥様による味噌の講習です。 佐賀の大豆・無農薬玄米こうじ・麦こうじ・平戸の塩炊き屋さんの自然海塩で味噌を作ります。 |
 みんな美味しい味噌を作ろうと張り切っています。 無農薬玄米こうじは今日のために特別に作って頂きました。川添さんが自家製につくってとっても美味しかったとのことでお願いしました。 |
 ６ｋｇの大豆が一気に炊ける圧力鍋を４個、大瀬戸の雪浦から運んできて下さいました。感謝… シュッシュといいはじめて小さな火にして２２分で火を止め、２０分間蒸らします。 昨日から水につけておいて下さっていました。 |
 ざるで煮汁をきります。旨みたっぷりの煮汁は味噌を練る時に使うので大切に。指で軽くつぶれるくらい柔らかくなっている大豆です。 |
 こうじを砕いて塩をよく混ぜます。 （佐賀からもご参加ありがとうございます。） |
 将来有望な女の子！？東京のお友達と一緒に若いママ達も頑張ります！おいしくなあれ。 |
 大豆を丈夫なビニール袋に入れて、熱いうちに押してよ〜くつぶします。熱いのでタオルとのせてつぶしました。 |
 つぶした大豆とこうじと塩を良くねります。大豆の煮汁をカップ２杯ぐらい入れて、大豆の粒が残らないようによく練ります。粒が残っていると大豆の粒から水気が抜けて固くなります。 |
 作業の途中で、火入れしていない生きた「甘酒」をごちそうになりました。米とこうじだけでこんなに甘くなるなんて…おいしい！ テレビ番組で「酒かす」の甘酒と「こうじ」の甘酒、「こうじ」による甘酒が体にいいという報道が前日にあったばかり。だいち村でもよく売れる川添さんの甘酒です。 |
 奥様のゴーヤと豚肉の味噌コロ炒め。とっても美味しい！油にショウガを入れて５ｍｍ厚さのゴーヤを炒め豚肉をさっと炒めてみりん・キビ砂糖を少し・味噌を入れて味付け。 おいしかった〜 ３種類の味噌汁をつくって味比べ。 麦味噌、米と麦の合わせ味噌、青大豆で玄米麹の自家用味噌。それぞれ味が違って面白かった。 |
 こうして持ち帰った味噌はすぐに味噌樽に入れます。翌日になると麹が水分を吸って固くなってしまいます。 |
 ギュッと押し込んで隙間が空かないようにします。 ５ｋｇの仕上がりの味噌になりました。 |
 重しをのせると空気が抜けて、ゆっくりと発酵が進みます。すずしい場所でゆっくりと発酵させたほうが酵素と旨みの多い美味しい味噌になります。 |
 こんな容器があったのでこの中に入れておきました。ホコリがしないし便利。 味噌を作るのは、「彼岸」の頃が最適。春と秋のお彼岸に作るものだそうです。３月頃にもまた企画したいですね。 |
| 材料と費用を参考のために紹介（たまおく交流室に注文可能０９５６−２５−２６００） 佐賀県産大豆１ｋｇ６００円 無農薬玄米こうじ１ｋｇ１３００円 麦こうじ１ｋｇ３５０円 平戸の塩炊き屋の自然海塩「海の子」５００ｇ６００円 （仕上がり５ｋｇの味噌でおよそ３０００円程度かかりました。） |
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| 参加者の皆さん、スタッフの皆さん、お疲れ様でした。 次回は、１０月１日（日）塩炊き屋さんにご指導頂いて、自然海塩造りと塩を使った料理を実施します。 |
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